Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyip ortaya koyan bir disiplin olarak tanımlanmaktadır. Ortaya çıkış yılı 1801 yılına dayanmaktadır. Gastronomi kelimesi ilk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından kullanılmıştır. “Gastro” Yunancada mide ile ilgili anlamına gelirken “nomy” kelimesi kanun, kural anlamına gelen “nomos” kelimesinden türemiştir.
Bu şekilde gastronomi kelimesi oluşturulmuştur. Günümüzde sıklıkla bahsedilen hatta bir bilim olarak yaklaşılan bir alandır. Önlisans aşçılık bölümü ile karıştırılsa da gastronomi bölümü aşçılıktan birçok yönüyle ayrılmaktadır. Gastronomi eğitimi üniversitelerde; Gastronomi ve Mutfak Sanatları adı altında verilmektedir.
Gastronomi Nedir?
Gastronomi, yenilebilir yiyeceklerin sağlığa uygun koşullarda damak ve göz zevkine uygun olarak hazırlanması aşamasıyla ilgilenmektedir. Gastronomi bölümünde amaç dünya kültüründeki yiyecek ve içecekler üzerine bilgili öğrenciler yetiştirerek yemek kültürlerinin devamı sağlamaktır. Eğitimini tamamlayanlar gastronomi uzmanı olmaktadır. Gastronomi uzmanı; zengin mutfak kültürlerinin geliştirilmesini uluslararası düzeyde tanıtılmasını sağlayan modern ve klasik pişirme yöntemleri hakkında donanımlı bilgiye sahip kişi olarak tanımlanabilir.
Yemek kültürü, insanları birbirine bağlayan kültürel bir bağ kabul edilmektedir. Uluslararası da bir bağ olarak milletler arası bir köprü oluşturmaktadır. Bu noktada gastronominin amacının yemek yeme ihtiyacını karşılamanın çok ötesinde olduğu açıkça görülmektedir. Ayrıca ülkemizde iki şehrimiz UNESCO tarafından tescilli gastronomi şehri kabul edilmiştir. Bunlar; Gaziantep ve Hatay’dır. Bu sayede Türk mutfağı uluslararası tanınmış ve tescillenmiştir.
Gastronomi bir yemek sanatıdır. Yemeklerde farklı pişirme stilleri kullanmak, toplumun hakim kültürüyle ilişkilendirecek ince detayları tarife işlemek ve yemeği kusursuz hale getirmek gastronomi sanatının inceliklerindendir. Günümüzde daha farklı şekillerde de yorumlanan gastronomiyi, en genel yaklaşımla, iyi ve kaliteli yiyecek ve içecekler hazırlamayı hedefleyen bir sanat dalı olarak görebiliriz.
Tanım olarak baktığımızda gastronominin bilinen klasik “aşçılık” teriminden daha farklı olduğunu görebiliyoruz. Bu dal, besinleri daha iyi tanıyan ve her gıdanın bütünsel olarak ele alındığı bir disiplin olarak karşımıza çıkıyor. Son yıllarda oldukça popülerleşen gastronomide menüler başlangıçtan tatlıya kadar bir bütün olarak ele alınıyor. Gastronomi konusunda uzman kişiler yemeğin yanında tüketilecek her türlü ek gıdanın veya içeceğin de birbiriyle uyum içerisinde olduğu menüler sunuyor.
İşte gastronominin bu farklı ve bütünsel bakış açısı da konuya ilişkin farklı bir eğitim sürecinden geçmeyi gerektiriyor. İlk etapta yalnızca özel üniversitelerde karşımıza çıkan bu bölüm bugün birçok devlet üniversitesinde de var.
Gastronomi Bölümü Nedir?
Gastronomi bölümü, yiyecek ve içecek kültürünü sanatsal bir bakış açısıyla inceleyen ve bu sanat dalında nitelikli kişiler yetiştirmeyi amaçlayan bir disiplindir. Gastronomi bölümünde yiyecek ve içeceklerin yalnızca sunumu ve tarifleriyle ilgilenilmez. Yeme alışkanlıklarının toplum yaşamına ve kültürüne etkisi de incelenir. Bölümde eğitim gören öğrenciler; yeme içme sektöründe hizmet veren bir işletmenin nasıl yürütüleceğini, gıdaların en verimli saklama ve kullanım koşullarını ve mutfağa sanatı nasıl taşıyabileceklerini de öğrenirler. Yani gastronomi okuyanlar sanıldığı gibi yalnızca yemek yapmayı öğrenmezler. Bu disiplin çok daha kapsamlı ve detaylıdır.
Gastronomi bölümü, gastronomi ve mutfak sanatları olarak da geçer. 4 yıllık bir lisans programıdır. Bölüm bazı okullarda güzel sanatlar fakültesi içerisinde yer alırken bazı okullarda turizm ya da uygulamalı bilimler fakültesine bağlıdır.
Gastronomi programı içerisinde teorik ve pratik dersler yer alır. Ayrıca bu bölümde eğitim gören öğrencilerin tamamlaması gereken yaklaşık 60 günlük bir zorunlu staj dönemi vardır. Bu stajlar öğrencinin hem eğitim hayatı için oldukça önemlidir hem de mezuniyetten sonra iş bulma imkanı yaratır. Özel üniversitelerinde de devlet üniversitelerinde de gastronomi okumak mümkündür. Bu bölümden başarıyla mezun olan kişiler “Gastronom” unvanını alırlar.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü, yiyecek ve içecek kültürünün sanat ve bilime dönüşmüş halidir. Bu yönüyle hem bir meslek dalı olduğunu hem de bir sanat dalı olduğunu söyleyebiliriz. Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü dersleri sadece mutfakta işlenecek dersleri barındırmaz. Gıda, gıda yönetimi, gıda muhafazası, iş sağlığı gibi dersler içerir. Yemek kültürü yanında kimya matematik, tarih gibi bilimsel derslere de yer vermektedir. Ayrıca mitoloji, sanat tarihi gibi sanatı barındıran dersler de bu bölümün eğitim dersleri arasında yer almaktadır.
Tüm bu çok yönlü derslerin etkisiyle Gastronomi bölümünde, bir şef bir aşçı yetiştirmekle birlikte birer sanatçı da yetiştirilmiş oluyor. Yapılan gastronomi festivalleri ile öğrencilerin insanlarla etkileşimi sağlanırken yöresel tatları yakından görmesi için fırsatlar sağlanıyor. İsterse öğrenciler gastronomi derneklerinde gönüllü olarak çalışarak öğrendiklerini okul dışında bir yerde iş hayatına atılmadan önce deneyimleme imkanı kazanabiliyorlar.
Gastronomi Bölümü Dersleri Nelerdir?
Gastronomi sözel mesleklerden biridir. Bölümde yer alan derslerin bir kısmı yalnızca teorik anlatımdan ibarettir. Derslerin büyük bir çoğunluğu ise uygulamalıdır. Okul içerisinde yer alan endüstriyel tarz mutfaklarda verilen bu dersler öğrencinin pratik yapması açısından oldukça faydalıdır. Bölümde bu derslerin yanında, tüm bölümlerde olduğu gibi, seçmeli dersler de yer alır. Seçmeli ders kategorisine giren dersler üniversiteden üniversiteye değişiklik gösterebilir. Genel olarak gastronomi bölümü dersleri ise şu şekilde sıralanabilir:
Gastronomiye Giriş
Yiyecek Üretimi
Gıda Teknolojileri
Temel Beslenme İlkeleri
Bilgisayar Teknolojileri
Gastronomi Tarihi
Besin Güvenliği ve Hijyen
Temel Mutfak Teknikleri
Türk Mutfak Kültürü
Temel Servis Teknikleri
Maliyet Muhasebesi
Estetik ve Sanat Felsefesi
Yiyecek İçecek Pazarlaması
Mutfak Uygulamaları
Dünya Mutfakları
Mutfak Yönetimi
Yiyecek Tarihi
Temel İlkyardım Bilgisi
Hukuk
İşletme
Atatürk İlke ve İnkılapları
Türk Dili
Gastronomi ve Mutfak Sanatları için Gıda Teknolojisi
Yiyecek ve İçecek Hizmetleri
Yiyecek Üretimi
Dünya Mutfak Kültürleri
Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü
Temel Pastacılık
Mutfak Planlaması ve Tasarımı
Ziyafet Yönetimi
Şarap Bilimi.
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü, öğrencilerini sadece teorik bilgilerle kısıtlamıyor. Zorunlu staj dışında, gastronomi festivali, gastronomi etkinliği gibi çeşitli etkinliklerde bulunmalarını sağlıyor. Böylece eğitim, gelişim sürecinde olan öğrencilere insanlarla olan ilişkilerini güçlendirmek içinde yardımcı oluyor. Üniversitelerde bulunan derneklere de katılabiliyorlar. Dernek çalışmaları içinde etkinliklere katılıp, etkinlik düzenleme konusunda tecrübe sahibi olabiliyorlar. Mutfakta bilime ve sanat önem veren bölüm, teorik bilgi kadar uygulama derslerine ve tecrübe kazanmalarını sağlayacak ders programını oluşturmaya özen gösteriyor.
Bu derslerin yanında alınan mesleki seçmeli dersler arasında; çikolata sanatı, pastacılık, şarap bilimi, mutfak akımları, yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı, restoran yönetimi, gastronomi yazarlığı gibi farklı dersler yer alır. Seçmeli dersler arasında Fransız mutfağı, Kore mutfağı gibi dünya mutfağından örneklerin incelendiği dersler de vardır. Bölümde eğitim gören öğrenci seçmeli derslerini ilgi alanına göre belirleyerek kariyerini öğrenciyken şekillendirmeye başlayabilir.
Gastronomi Taban Puanları 2020
Gastronomi Bölümü Mezunları Nerelerde Çalışabilir?
Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünü bitirenler, aldıkları diploma ve iyi eğitim ile üst düzey bir mutfak yöneticisi olabilir, restoran, kafe ve bar işletmecisi olarak kendi işlerini kurabilirler. Bu bireyler işletmecilik ve formasyon aldığı taktirde aşçılık dışında öğretmenlik de yapabilirler. Özel müşteri portföyüne sahip toplantı ve yemeklerin verildiği büyük lokanta ve restoranlarda iş bulma imkanları yüksektir. Gıda ürünlerinin işlendiği ve anında müşteriye sunulduğu yerlerde görev yaparlar. Ayrıca bu bölümden mezun olanlar her zaman mutfak tarzı ortamlarda çalışmak zorunda değildir. İş alanları geniş yelpazededir. Restoran zincirleri, gıda denetçiliği, bölümle ilgili köşe ya da kitap yazarlığı şeklinde çeşitli mesleklere yönelebilirler.
Her ne kadar popüler bir bölüm olsa da birçok kişi gastronomların tam olarak ne iş yaptığını bilmiyor. İş alanları gibi görev tanımları da oldukça geniş olan gastronomların yaptıkları işleri şu şekilde özetleyebiliriz:
Besinlerin en uygun şekilde pişirmek ve en düzgün şekilde sunmak.
Yemeğin hazırlanma aşamasında farklı yemek pişirme stilleri arasından en uygun olanı seçmek.
Yemeği hazırlarken kullanılan malzemelerin, hem tat hem de doku olarak, birbiriyle uyum içerisinde olmasını sağlamak.
Farklı malzemeleri bir araya getirerek yeni tatlar yaratmak.
Başka bir kültüre ait bileşenleri kendi mutfak kültürümüze en doğru şekilde entegre etmek.
Yemek yapılan alanın her an temiz, steril ve hijyenik olmasını sağlamak.
Üretilen gıdaların ya da hazırlanan menünün belirli bir kalite standardına uygun olması için çalışmalar yapmak.
İşletmenin kar marjını artıracak çalışmalar yapmak.
Mutfağın yönetim ve işleyişini kusursuz hale getirmek.
Çalışılan tesisin gerekli koşulları sağlayıp sağlamadığını kontrol etmek.
Tabii ki gastronomların çalıştığı yere göre görev tanımlarında değişiklikler olabilir. Fakat en temel haliyle bir gastronom besinlerin yetiştirilmesinden müşteriye sunulacak tabağa dönüşmesine kadar her aşamada çalışabilir diyebiliriz.
Gastronomi Bölümü İş İmkanları Nelerdir?
Halk arasında gastronomi aşçılık veya şeflikle özdeşleşmiştir. Oysaki gastronom unvanı ile mezun olan kişilerin iş imkanları sanıldığından çok daha geniştir.
Gastronomi mezunları; otel, restoran, yolcu gemisi gibi içerisinde yeme içme hizmeti veren bölümler bulunan herhangi bir yerde şef olarak çalışabilirler. Mezunlar bu tür işletmelerin yönetim birimlerinde de gastronom olarak görev alabilirler.
Gastronomlar sevdikleri ve tercih ettikleri yönde ilerleyerek; soğuk, alakart, sıcak, ekmekçi, pastane gibi branş şefleri olabilirler. Mesleğinde ilerleyen kişiler sous şef, executive şef gibi üst kademe pozisyonlara ulaşabilirler.
Gastronomi mezunları aldıkları kapsamlı eğitim sonrasında kendi işlerini kurarak da ilerleyebilirler. Restoran açabilirler veya kalite ve lezzet geliştirme üzerine çalışacak bir şirket kurabilirler.
Gastronomlar gıdayı inceleyen ve işleyen herhangi bir tesiste; yönetici, Ar-Ge uzmanı, gıda kontrolcüsü veya denetim şefi gibi pozisyonlarda çalışabilirler.
Gastronomi mezunları yemek fotoğrafçılığı ya da yemek yazarlığı gibi işlere de yönelebilirler. Bu alanda kendi markalarını oluşturabilir ya da dergi, gazete ve online platformlarda çalışabilirler.
Dileyen mezunlar alanlarında akademik kariyer yaparak ilerleyebilirler.
Öğrenciler mezun olduktan sonra KPSS şartlarını yerine getirerek, okullarda öğretmen olarak çalışabilir. Bölüm başvuruları diğer bölümlere göre daha az olduğu için atamalar daha çabuk olabilir. Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden mezun olanlara, gastronomi uzmanı denilmektedir.
Üniversite yaşamları boyunca da pek çok tecrübe elde eden mezunlar; otel, restoran, uçak ve gemi mutfaklarında görev alabilir. Bunların yanında beslenme, diyet ve kalori düzenlerine odaklanabilirler. Gıdanın yer aldığı her fabrikada iş imkanı elde edebilirler. Gıda fotoğrafçılığı, yemek stilistliği, yemek yazarlığı gibi işler yapabilecekleri gibi kendi çalışma alanlarını oluşturarak, kendi işlerini de yapabilirler. Mezunların bir kısmı kariyerlerine akademisyen olarak devam eder.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü başarı ile tamamlayan mezunlar, tercihlerine göre mutfakta kalmaya devam edebilirler veya mutfak dışında da iş imkanı elde ederler. Eğitim hayatlarında aldıkları teorik bilgilere ek olarak kurslara katılabilirler. Edindikleri yeni bilgilere göre çalışma alanlarının sayısını arttırabilirler. Kendi işletmelerini kurup, kariyerlerine kendi işlerinde devam ettirebilirler.
Gastronomi ve mutfak sanatları mezunları; aşçılık, gıda denetçisi, gurme ve akademisyen olarak ta çalışabilir. Aşçı olarak mutfakta kalmaya devam eden mezunlar; otel, restoran ve turizmin bulunduğu her yerde iş imkanı elde edebilir. Gıda denetçisi olarak çalışmalarına devam edecek olanlar; gıda denetiminden ve geliştirme sürecinden mesuldür. Bazı mezunlar kariyerlerini akademik olarak devam ettirmek ister. Lisans eğitimini tamamladıktan sonra akademisyen olarak yol alabilirler. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının yaptıkları işleri aşağıda sıraladık.
Mutfak Şefi,
Aşçılık,
Yöneticilik,
Gıda Kontrolcüsü,
Tüketim Şefi,
ARGE Ürün geliştirme Uzmanı,
Yemek Yazarlığı,
Gurmelik,
Sous Şef,
Executive Şef.
![Gastronomi çalışmalarının kültürlerarası etkileşim ve uluslararası tanınırlık üzerinde önemli etkileri vardır. Öncelikle, gastronomi, yemek kültürlerini inceleyen bir disiplin olduğu için, farklı kültürlerin yiyecek ve içecek alışkanlıkları hakkında derinlemesine bilgi sağlar. Bu, karşılıklı anlayışı ve saygıyı artırarak kültürlerarası etkileşimini teşvik eder. Ayrıca, gastronomi uzmanları, mutfak kültürlerini ve geleneklerini geniş bir kitleye tanıtmak için bir platform sağlar. Bu, uluslararası tanınırlığı artırır ve küresel ölçekte birlik ve anlayış duygusunu geliştirir. Gastronomi çalışmaları, aynı zamanda bir ülkenin veya bölgenin uluslararası görünürlüğünü ve tanınırlığını artırmak için kullanılabilir. Örneğin, Türkiyede Gaziantep ve Hatay, UNESCO tarafından tescilli gastronomi şehirleri olarak kabul edilmiştir. Bu, Türk mutfağının uluslararası alanda tanınmasına ve tescillenmesine olanak sağlamıştır. Böylelikle gastronomi, bir ülkenin veya bölgelerin yemek kültürünün uluslararası arenada tanınmasına yardımcı olurken, aynı zamanda turizmi de teşvik eder. Bu, bir ülkenin yemek kültürünün değerine ve öneminin küresel ölçekte fark edilmesine katkıda bulunur. Sonuç olarak, gastronomi çalışmaları, kültürlerarası etkileşim ve uluslararası tanınırlık açısından son derece önemlidir. Gastronomi, farklı yemek kültürlerinin ve geleneklerinin anlaşılmasını ve takdir edilmesini sağlar. Bu, hem karşılıklı anlayışı ve saygıyı artırır, hem de bir ülkenin veya bölgenin yemek kültürünün uluslararası alanda tanınmasını sağlar.
Kaynaklar: Berchoux, J. (1801). Gastronomie: Poème. Paris: Chez Delaunay. UNESCO. (n.d.). Creative cities network. Diğer 20.03.2022, UNESCO World Heritage Centre website: [web link] Biey, M. (2002). Gastronomy as a tourist product: Its contribution to local, regional and national economic development. Diğer 20.03.2022, [Web link]](https://www.datocms-assets.com/64859/1741622482-gastronomi-alaninda-yapilan-calismalarin-kulturlerarasi-etkilesim-ve-uluslararasi-taninirlik-acisindan-onemi-nedir-table.jpeg)
