AnasayfaBlogAşçılık Mesleğinin Mutfağında Neler Oluyor?
Video

Aşçılık Mesleğinin Mutfağında Neler Oluyor?

22 Nisan 2021
Aşçılık Mesleğinin Mutfağında Neler Oluyor?

Mutfak Yönetimi Hizmetleri Eğitimi Eğitmeni Betül Yavaş ile profesyonel mutfak yönetimi ve aşçılık mesleği üzerine konuştuk.

Betül Yavaş Kimdir?

Okan Üniversitesi Gastronomi yüksek lisans mezunuyum. Bursa’da yaşıyorum. Bursa Büyükşehir Belediyesinde eğitimler veriyorum. Gastronomi Turizm Derneği’nde çalışıyoruz aynı zamanda. 

Mutfak Yönetimi Baştan Sona Nedir?

Mutfak yönetimi topraktan tabağa geçme serüveninde bizim de bir bölümünde bulunduğumuz kısım. Neler yapıyoruz? Ne yapacağımızı belirledik, satın alması, sonra depolaması, sonra da mutfak üretim kısmına giriyoruz. Hijyen kısmına ayrıca önem vermemiz gerekiyor. Üretim içerisine girdiğimizde hijyen belgesi olmalı. Her birimin aşçısı farklıdır. Ana yemek, sıcak, soğuk, kahvaltı farklı. 

Profesyonel Mutfakta Hiyerarşi Nasıl, Unvanlar Nelerdir?

Nasıl askeri sistemde bir disiplin varsa bizde de o şekilde. Topkapı Sarayına gidip mutfağını gezdiniz mi? Padişahlar zamanında orada hiyerarşik bir sitem vardı. Arşivlere baktığımızda bir mutfak hiyerarşisi mevcut. Bizden önce Fransa’ya götürüyor ve Fransız mutfak hiyerarşisi adı altında bize geliyor. En başında mutfak yöneticisi olması gerekiyor. Yanında aşçıbaşı var. Altında yardımcı mutfak şefi. Sonrasında ana birimlere dağılıyoruz. Sosçusu, balıkçısı, etçisi, kahvaltıcısı ayrı. Kimse kendi alanının dışına çıkamaz. En yakın örnek olarak Topkapı Sarayına gidip gezilmesini öneriyorum. 

Malzemelerinizin Kalitesi Nasıl Test Ediliyor?

Zor bir süreç. Malzeme denemek için 1000 tane reçete yapabiliyoruz. Aynı ürünle olmuyor bütün ürünleri denemek gerekiyor. A firması pirinç gönderiyor onu deniyorsunuz, B firması pirinç göndermiş onu deniyoruz. Gıda kalite kontrole gidip analizden geçmesi gerekiyor. Denemeden sonra bu gıda tam uydu dediğimde benim firmam deniliyor. En iyi kalitede alınan ürün en başarılı restoran olma yolunu açar. Zaman zaman ikame firma da bulmak gerekiyor. 

Menü Geliştirme ve Genel Tasarımyla İlgili Neler Önerirsiniz?

Önümüzdeki günlerde Menü Tasarımıyla ilgili ders açıyoruz. Bir meniye baktığınızda ilk nereye bakarsınız? İlk olarak sağa bakılıyor. A4 formunda menü olduğunu düşünelim. Sağ tarafa bakıyoruz. Beni rakiplerimden ayıracak ürün ne ise onu sağ tarafa koymam gerekiyor. Lüks restorana gittiğimizde görsellik göremiyoruz. Görsellik marka imajımızı sarsıyor. Bir yere girdiğimizde fiyat bilgisinin olması gerekiyor. Sonrasında uyumlu; menünün logomuzla, web sitemizle uyumlu olması gerekiyor. Tasarımı yaparken de grafik tasarımı ile çalışmamız gerekiyor. Menu tamamen pazarlama politikasıdır. 

Bu Meslekten Uzak Bizler İçin Yemek Tarifi Ve Malzemelerin Yazılı Olduğu Kağıda Reçete Dendiğini Masterchef Programından Öğrendik. Bu Reçeteler Nasıl Hazırlanıyor?

Reçeteyi yaparken günlük 100 taneye kadar ürün deniyoruz. Hangisi olursa, hangisi tutarsa. Hepsini yazmamız gerekiyor. Reçete tamamen menünün standart olmuş hali. Müşteri geldiğinde her zaman aynı yemeği aynı tatta yemesini sağlar. Ürünlerin içeriğinin kaçar gram olması gerektiğini ve neyle pişmesi gerektiğini de yazmak gerekiyor. En sonunda da sunum görselleri var. Yemeğin hangi garnitürle olması gerektiğini de yazıyoruz. Gram gram yazılı hepsi. 

Dünya Genelinde Hayran Olduğunuz Bir Şef Var Mı? Kim ve Neden?

Dünya genelinde Jamie Oliver. Mermet gürs, ruhun doysun diye bir program yapıyor. Eski kültürleri günümüze getiriyor. 

Mutfak Yönetimi Eğitiminize Kimler Katılmalı, Neden Katılmalı, Neler Öğrenecekler?

Kimler katılmalı kısmına direkt mutfağa ilgisi olanlar, mekanı olanlar. Danışmanlık hizmeti vermek isteyenler. Cafe gibi yerler açmak isteyenler. Şuan ki dersimizle direkt danışmanlık hizmeti verecek şekilde. Ben temelini veriyorum üstüne koymaları gerekiyor. Aşçılık, gastronomi öğrencileri de dersimize katılabilir. Mutfağın her şeyini kapsayan bir eğitimimiz var.

Mutfak Yönetimi Eğitiminize Katılanlar Bu Sertifikayı Aldıktan Sonra Hangi Alanlarda Kullanabilirler? 

Sertifikayı aldıktan sonra kendilerine iş alanı açmış olabiliyorlar. 

Otel mutfağı nasıldır? Her şey dahil ya da ultra her şey dahil bir otelde hemen hemen her saat bir öğün bulunuyor. Snackler, fast food, plajda aparatifler, çayı vs. Burada mutfak yönetimi nasıl sağlanıyor?

Askeri nizam sistemimiz var. O şekilde ilerliyoruz. Başka türlü ilerlemek mümkün değil. Otel mutfakları 7/24 çalışıyor. Arı gibi çalışan bir sitem içerisindeler. Ben mutfağı eğitimde öğrendim. Okula gidip Türkiye’nin en iyi hocalarıyla çalıştım. 

Alacarte Restorantlarda Dünya Mutfaklarını Bilmek Gerekiyor. Bununla İlgili Neler Söylemek İstersiniz?

Müşteri ne talep ediyorsa biz onun alacarte oluşturuyoruz. En çok talep edilen dünya Fransız mutfağıdır. İtalyan mutfağı biliniyor. Dünya mutfağında en başta olan yemekleri ele alıyoruz. 

Münevver Birol: Barista eğitimi açıldı. Tarihi 24 Mayıs. Daha şimdiden çok fazla talep var. 10 ders şeklinde olacak. 

Barista Eğitiminin İçeriği Nedir?

Barista eğitimleri için 13 bin lira gibi yüksek bir ücret istiyorlar. Kahve kültürünü, yapımını öğreteceğim, servisi şekillendirmesi dahilinde bir program oluşturdum. Uygulamalı planlıyorum. Eğitimin hazırlığını yapıyorum. Fonksiyonel beslenme eğitimi, sonrasında da menü planlama eğitimi olacak. Fonksiyonel beslenmede bir gıdadan kaç tane ürün alabileceğimizi konuşacağız.

Mutfak Yönetimi Baştan Sona Nedir?

Mutfak yönetimi topraktan tabağa geçme serüveninde bizim de bir bölümünde bulunduğumuz kısım. Neler yapıyoruz? Ne yapacağımızı belirledik, satın alması, sonra depolaması, sonra da mutfak üretim kısmına giriyoruz.

Malzemelerinizin Kalitesi Nasıl Test Ediliyor?

Zor bir süreç. Malzeme denemek için 1000 tane reçete yapabiliyoruz. Aynı ürünle olmuyor bütün ürünleri denemek gerekiyor.

Mutfak Yönetimi Eğitiminize Kimler Katılmalı?

Kimler katılmalı kısmına direkt mutfağa ilgisi olanlar, mekanı olanlar. Danışmanlık hizmeti vermek isteyenler. Cafe gibi yerler açmak isteyenler. Şuan ki dersimizle direkt danışmanlık hizmeti verecek şekilde.

aşçılık aşçı
Konuk Yazar
Konuk Yazar
Blog Yazarı

İstanbul İşletme Enstitüsünde yazılarının yayınlanmasını isteyen konuk yazarlarımız için oluşturulan bilgi kartıdır. Birçok alanda ve disiplindeki yazıları bu hesap üzerinde bulabilirsiniz.

Benzer Yazılar
Doğru ve faydalı bilgiler sağlama konusunda kararlı olan uzman ekibimizle blogumuzu her zaman yeni makaleler ve videolarla güncelliyoruz. Güvenilir tavsiyeler ve bilgilendirici içerikler arıyorsanız, blog sayfamıza mutlaka göz atın.