Lezzetinden başımızın döndüğü yemekler, daimi müşterisi olduğumuz restoranlar, akıllara kazınan sunumlar... Ve bütün bunların perde arkasındaki tat şölenini sağlayan mutfak şefi! Uzun çalışma saatlerinin yorgun ama enerjik savaşçıları olan mutfak şefleri, bizler için gerçekten çok değerli. Restoranda yediğiniz bir yemeğin malzemesinden yapılışına, hijyeninden sunumuna her işte adı geçen bir meslek grubundan bahsediyoruz. En büyük ödülleri ise şüphesiz müşterinin yemeğini beğendiğini gösteren gülümsemesi. Tabii arada şefi tebrik ederseniz de fena olmayacaktır. O halde önlüklerinizi takın, "Mutfak girilmez" tabelasının ötesine geçiyoruz!
Mutfak Şefi Nedir?
Mutfağın omurgası denilebilecek bir meslekten bahsediyoruz. Yoğun iş temposuyla, müşteriyi memnun etme arzusuyla mutfağın her alanına hâkim bir meslek grubudur mutfak şefliği. Hobi olarak başlayan yemek tutkusunun mesleğe dönüşümü şeklinde yorumlayan şefler olduğu gibi, bambaşka mesleklerden radikal kararlar verilerek geçilen bir alan olarak da karşımıza çıkıyor. Hizmet sektörünün doğası gereği müşteri memnuniyeti her zaman ön planda. O leziz yiyeceklerin perde arkasında ise pelerinsiz mutfak kahramanları var. İş bir ekip işi ve her ekibin bir lider ihtiyacı vardır. Mutfak şefi, diğer tüm şeflerin ve mutfak çalışanlarının lideri pozisyonunda olup, yemeğin malzemesinden hazırlanışına, sunumundan servisine kadar her aşamada parmağı vardır.
Mutfağın bir ekip işi olduğundan bahsettik. Mutfak şefi ise bu ekibin omurgası dedik. Peki mutfak şefi kimlere önderlik yapıyor? Büyük bir mutfağı ele alacak olursak:
1- Sos şefi
2- Sebze şefi
3- Çorba şefi
4- Soğuk mutfak şefi
5- Izgara şefi
6- Diyet şefi
Ve daha fazlası... Bunlara ek olarak mutfağın diğer personellerini de göz önüne alırsak, motive edilecek büyük bir topluluk olduğunu görürüz.
Peki, iyi bir mutfak şefi olmak istiyorsanız nelere ihtiyacınız var? Hemen görelim.
Başarılı bir mutfak şefi, yaptığı işin tüm teknik detaylarını elbette ki iyi bilmelidir.
Ekibine verdiği motivasyonu kendisi için de sağlayabilmelidir. Yoğun iş temposu ve olası aksiliklerle buna ihtiyaç duyması kaçınılmazdır.
Ekip ruhu, takım çalışması ve olmazsa olmazı iletişim. Mutfak şefinde aranan önemli niteliklerden biri de iletişim becerisidir. Dengeleri iyi sağlaması ekip açısından önem taşır.
Çalışma saatlerinin yoğunluğu zorlu ve iyi bir enerji şart. O enerjiyi tüm gün ayakta tutup esnek çalışma saatlerine elverişli olmak önemlidir.
Mutfak denilince hijyen ve sağlık ayrı düşünülemez. Mutfak şefinin bu temizlik anlayışına sahip olması da en önemli nitelikler arasında.
Mutfak şefi karşılaşacağı her türlü duruma karşı sakin ve sabırlı olmalı, düzeni sağlayabilmelidir.
İyi bir tat ve koku yeteneği geliştirmiş olmalıdır ki müşterinin tercih ettiği yemek tariflerini geliştirebilsin.
Bıçak kullanma yeteneği mükemmel olmalı desek yalan söylemiş olmayız. Şefler der ki bıçak kullanışı çok şey anlatır, bizden söylemesi.
İyi bir restoranda çalışan mutfak şefinin vizyon sahibi olması gerekir. Zaten işe alımda özgeçmişindeki tecrübeler dikkate alınacaktır. Kendi restoranını açsa da aynı şekilde birçok ekolle tanışabilmiş, her boyutta yaptığı işe hakim, vizyon sahibi kişilikler olmalıdır.
Mutfak Şefi Hangi Niteliklere Sahip Olmalı?
Başarılı bir mutfak şefi, yaptığı işin tüm teknik detaylarını elbette ki iyi bilmelidir. Ekibine verdiği motivasyonu kendisi için de sağlayabilmelidir. Yoğun iş temposu ve olası aksiliklerle başa çıkabilmek için buna ihtiyaç duyması kaçınılmazdır. Ekip ruhu, takım çalışması ve olmazsa olmazı liderlik becerileri... Mutfak şefinde aranan önemli niteliklerden biri de iletişim yeteneğidir. Dengeleri iyi sağlaması ekip açısından büyük önem taşır.
En baştan malzeme teminiyle başlayalım. Malzemelerin tazeliği, güvenliği, hijyeni mutfak şefinin kontrolündedir. Aynı zamanda mutfak bütçesini düzenlemek, stok kontrolü, kalite kontrolü ve siparişleri vermek de yine iş tanımına girer. Bu sebeple yiyecek ve içecek müdürüyle, satın almada görevli kişilerle koordine bir çalışma halindedir.
Depoya malzeme girişi ve çıkışları onun onayı olmadan gerçekleşemez.
Yaratıcılığın ön planda olduğu menü tasarıları yine mutfak şefinin sorumlu olduğu alandadır. Porsiyon boyutlarına karar vermek, menülerin nasıl uygulanacağına karar vermek, tarif geliştirmek ve yiyeceklerin sunumu da bu alana dahildir.
Mutfağın yöneticisidir. Çalışacağı ekibe kendi karar verebilir, denetleme yetkisine sahiptir. Her alanda sorumluluğu olduğu için durmaksızın yemek yapma gibi bir pozisyonu yoktur fakat gerektiğinde ekip arkadaşlarına yardım eder.
Mutfağın her bölümünün hijyenini kontrol eder, çalışanları, malzemeleri yakından takip ederek yanlışların düzelmesi yolunda çalışmalar yürütür. Gerekli görürse personele eğitim programları hazırlar ve onların mesleklerinin gelişimine katkıda bulunur.
Her daim güncel kalarak yeniliklerden haberdar olur.
Servise çıkacak yemeklerin kontrollerini yapar, sunumun doğruluğundan emin olur.
Mutfak personelinin ve kendinin motivasyonundan sorumludur. Mutfak iş birliği gerektiren bir ortam ve bu en iyi yüksek enerji ve saygıyla gerçekleştirilebilir. Bunu sağlayan yine mutfak şefidir.
Personelin haftalık çalışma programlarını, yıllık izinlerini düzenler.
Çalışma saatlerinin yoğunluğu nedeniyle zorlu ve iyi bir enerji şart. O enerjiyi tüm gün ayakta tutup esnek çalışma saatlerine elverişli olmak önemlidir. Mutfak denilince hijyen ve sağlık ayrı düşünülemez. Mutfak şefinin bu temizlik anlayışına sahip olması da en önemli nitelikler arasında. Mutfak şefi, karşılaşacağı her türlü duruma karşı sakin ve sabırlı olmalı, düzeni sağlayabilmelidir.
İyi bir tat ve koku yeteneği geliştirmiş olmalıdır ki müşterinin tercih ettiği yemek tariflerini geliştirebilsin. Bıçak kullanma konusunda mükemmel olmalı desek yalan söylemiş olmayız. Şefler der ki "Bıçak kullanışı çok şey anlatır", bizden söylemesi.
İyi bir restoranda çalışan mutfak şefinin tecrübe sahibi olması gerekir. Zaten işe alımda özgeçmişindeki deneyimler dikkate alınacaktır. Kendi restoranını açsa da aynı şekilde birçok ekolle tanışabilmiş, her boyutta yaptığı işe hâkim, vizyon sahibi kişilikler olmalıdır.
Mutfak şefinin iş yükü ve temposu ortada, o halde biraz da iş tanımlarının ayrıntılarına inelim.
Mutfak Şefi Ne İş Yapar?
Yoğun çalışma saatleri içinde mutfak şefleri ne işler yapıyormuş, tek tek bakalım.
Malzeme Temini ve Kontrolü
En baştan malzeme teminiyle başlayalım. Malzemelerin tazeliği, güvenliği, hijyeni mutfak şefinin kontrolündedir. Aynı zamanda mutfak bütçesini düzenlemek, stok kontrolü, kalite kontrolü ve siparişleri vermek de yine iş tanımına girer. Bu sebeple yiyecek ve içecek müdürüyle, satın almada görevli kişilerle koordine bir çalışma halindedir. Depoya malzeme girişi ve çıkışları onun onayı olmadan gerçekleşemez.
Menü Tasarımı ve Sunum
Yaratıcılığın ön planda olduğu menü tasarıları yine mutfak şefinin sorumlu olduğu alandadır. Porsiyon boyutlarına karar vermek, menülerin nasıl uygulanacağına karar vermek, tarif geliştirmek ve yiyeceklerin sunumu da bu alana dahildir. Özellikle müşterilerin beklentilerini aşmak ve onları şaşırtmak için sürekli yeni lezzetler peşindedir.
Ekip Yönetimi ve Eğitim
Mutfağın yöneticisidir. Çalışacağı ekibe kendi karar verebilir, denetleme yetkisine sahiptir. Her alanda sorumluluğu olduğu için durmaksızın yemek yapma gibi bir pozisyonu yoktur fakat gerektiğinde ekip arkadaşlarına yardım eder. Mutfağın her bölümünün hijyenini kontrol eder, çalışanları, malzemeleri yakından takip ederek yanlışların düzelmesi yolunda çalışmalar yürütür. Gerekli görürse personele eğitim programları hazırlar ve onların mesleklerinin gelişimine katkıda bulunur.
Güncel Kalma ve Yenilikleri Takip Etme
Her daim güncel kalarak yeniliklerden haberdar olur. Gastronomi dünyası sürekli değişmekte ve gelişmekte olduğu için, mutfak şefi de bu değişimlere ayak uydurmalıdır. Yeni pişirme teknikleri, dünya mutfağından lezzetler, trend sunumlar... Hepsi onun ilgi alanına girer.
Servis ve Sunum Kontrolü
Servise çıkacak yemeklerin kontrollerini yapar, sunumun doğruluğundan emin olur. Mutfak personelinin ve kendinin motivasyonundan sorumludur. Mutfak iş birliği gerektiren bir ortam ve bu en iyi yüksek enerji ve saygıyla gerçekleştirilebilir. Bunu sağlayan yine mutfak şefidir. Personelin haftalık çalışma programlarını, yıllık izinlerini düzenler.
Mutfak Şefi Maaşları
Bu yoğun iş yükünün elbette bir karşılığı olacaktır. Peki, mutfak şefi maaşları ne kadar? Bu karşılık çalıştığınız yere, becerilerinize, deneyim ve eğitim durumunuza bağlı olarak değişecektir. Biz yine de ortalama bir miktar araştırdık. Sonuçlar gösteriyor ki aylık ortalama 4500-6500 TL arası bir maaş skalası mevcut. Ancak bu rakamlar, çalışılan işletmenin büyüklüğü, şöhreti ve lokasyonuna göre değişkenlik gösterebilir.
Özellikle büyük şehirlerde ve turistik bölgelerde bu maaşlar daha yüksek seviyelere çıkabilir. Ayrıca, uluslararası deneyime sahip veya özgün bir mutfak tarzı olan şefler çok daha yüksek gelirler elde edebilirler.
İş İmkanları ve Çalışma Alanları
İş imkanlarının genişliğinden de söz etmeden olmaz. Konu gıda olunca iş imkanları da her yerde oluyor. Restoranlar, oteller, gemiler, hastaneler, firmalar, eğitim ortamları, çeşitli organizasyonlar iş sahalarından bazıları. Ayrıca, özel catering hizmetleri ve tv programları gibi farklı alanlarda da çalışma şansınız var. Mutfak şefi olmaya karar verdik mi? Hadi şimdi nasıl olunduğuna bakalım.
Mutfak Şefi Nasıl Olunur?
Bir şef der ki, "Mutfak eğitimi mutfakta alınır." Ona katılarak mutfak şefi olmak için farklı rotalar izleyebileceğinizi söyleyebiliriz.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimi
4 yıllık bir lisans programı olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü bitirip mutfak şefi olabilirsiniz. Bu eğitim programı, uygulamalı derslerin ağırlıkta olduğu, aynı zamanda gıda hijyeni, sağlık, güvenlik, malzeme, depolama, şirket politikaları gibi konularda kapsamlı eğitimler alabileceğiniz bir program.
Aşçılık Meslek Yüksekokulu veya Kurslar
Diğer bir rotamız ise yurt içinde veya dışında verilen mutfak akademisi eğitimi ve aşçılık programları. Yine bu programlardan edindiğiniz sertifikalar ve tecrübelerle mutfak şefi olabilirsiniz.
Deneyim ve Ustalık
Aldığınız eğitimlerin yanında, kendinizi nasıl eğittiğiniz en önemlisi. Mutfak, el becerisi isteyen, bolca pratik, tecrübe gerektiren bir çalışma sahası. Kendinizi ne kadar geliştirir, ne kadar tecrübe dolu yerlerde vakit geçirirseniz meslek hayatınız için kuşkusuz artı olarak size geri dönecektir. Fakat bunun için azim, sabır, heves ve yetenek en önemli unsurlar. Sevmeden yapamayacağınız meslekler adlı bir liste yapsak, mutfak şefliği de o listeye dahil olurdu.
Uzmanlaşma ve Sürekli Eğitim
Dünya mutfaklarını öğrenmek
Yeni pişirme teknikleri keşfetmek
Lezzet kombinasyonları üzerinde çalışmak
Sunum becerilerini geliştirmek
Bu alanlarda kendinizi sürekli geliştirmek, sizi bir adım öne taşıyacaktır.
Sonuç ve Kişisel Deneyimler
Ben de mutfağa olan tutkum nedeniyle bu yola baş koyanlardan biriyim. İlk başlarda sadece evde denediğim tariflerle sevdiklerimi mutlu etmeye çalışırken, zamanla bu tutkunun mesleğe dönüşebileceğini fark ettim. Nasıl mutfak şefi olunur ve maaşları konusunda araştırmalar yapmaya başladım. Eğitim almaya karar verdim ve aşçılık okuluna gittim. Orada öğrendiklerim, staj yaptığım restoranların mutfaklarında kazandığım deneyimler beni bugünlere getirdi.
Her gün yeni bir şey öğrenmek, farklı lezzetlerle tanışmak, insanlar yemeklerimle mutlu olduğunu görmek tarif edilemez bir duygu. Elbette zorlukları var, uzun çalışma saatleri, ayakta geçen günler, bazen stresli anlar... Ama sonunda bir müşterinin gelip "Hayatımda yediğim en güzel yemekti" demesi tüm yorgunluğunuzu alıyor.
Özetle
Mutfak şefi olmak bir yolculuk. Bu yolculukta karşınıza çıkan engeller, size öğretecekleriyle birlikte geliyor. Eğer mutfağa tutkuyla bağlıysanız, insanları mutlu etmek istiyorsanız ve sürekli öğrenmeye açıksanız, neden siz de bir mutfak şefi olmayasınız?
Referanslar
Ünver, S. (2015). Profesyonel Mutfak Sanatları. İstanbul: Gastronomi Yayınları.
Demir, A. & Yılmaz, E. (2018). Mutfak Yönetimi ve Organizasyonu. Ankara: Akademi Kitabevi.
Kaya, M. (2020). Gastronomi ve Aşçılık Eğitimi. İzmir: Ege Üniversitesi Yayınları.
